خواص و کاربردهای عسل طبیعی
عسل مایعی شیرین و با ارزش است که توسط زنبورعسل تولید می‌شود. زنبورها، انگبین را از ترشحات شکری گیاهان و گلها (شهد گلها) یا ترشحات برخی حشرات دیگر (مانند عسلک) از راه بالا آوری، فعالیت آنزیمی و تبخیر آب تولید می‌کنند.
عسل شیرینی خود را از مونوساکاریدها، فروکتوز و گلوکز بدست می‌آورد و شیرینی نسبی آن در حد ساکارز است. میزان کالری عسل حدود ۳۲۵ کیلوکالری انرژی در هر ۱۰۰ گرم است. انگبین به لحاظ داشتن برخی مواد تخمیری در تبادلات غذایی و کمک به هضم غذا, بالاترین مرتبه را در میان غذاها دارد.
فرآیند تولید عسل توسط زنبورعسل ها
زنبوران عسل برای تولید یک کیلوگرم عسل طبیعی باید ۳ کیلوگرم شهد گیاهان را جمع آوری کنند. این کار توسط ۲۰ هزار زنبور عسل انجام می شود که شهد ۴ میلیون گل را جمع آوری می‌کنند و باید مسافتی برابر ۳ دور کره زمین را برای تولید این یک کیلو طی کنند.
ابتدا زنبورهای عسل شهد گل ها را با خرطوم خود می‌مکند و در قسمت ویژه نگهداری شهد که به آن معده عسل می گویند, ذخیره می‌کنند. زنبورهای عسل غیر از شهد گلها, گرده گلها را نیز جمع می‌کنند.
زنبورها در راه بازگشت به کندو, آنزیم‌هایی که در شکم خود دارند را با شهدی که جمع آوری کرده‌اند, ترکیب می‌کنند و باعث تجزیه مولکول‌های قند پیچیده موجود در شهد گیاهان به گلوکز و فروکتوز می شود.
در داخل کندو این شهد به زنبورهای کارگر دیگر داده می‌شود و آن‌ها آنقدر این مواد را می‌خورند و باز می‌گردانند تا به غلظت واقعی خود برسد و بعد از این فرایند این مواد را در شش ضلعی‌ها نگه می‌دارند.
سپس زنبورها درب سلول‌ها را باز می‌گذارند و رطوبت موجود در عسل را با بهم زدن بال‌های خود می‌گیرند و در انتها که شهد خشک شد, درب سلول‌ها را با موم می‌بندند.
ترکیبات موجود در عسل
قندها
بیشتر مواد تشکیل دهنده عسل را قندها تشکیل می‌دهند. در عسل ۲۰ نوع قند وجود دارد و از این نوع قندها حدود ۸۵ تا ۹۵ درصد آن‌ها را دو نوع قند گلوکز و فروکتوز تشکیل می‌دهد که میزان قند فروکتوز بیشتر از گلوکز است.
قندهای دیگر موجود در آن را دو نوع دیگر به نام‌های مالتوز و ساکارز تشکیل می‌دهند. مالتوز بیش از ۷ درصد قند عسل را تشکیل می‌دهد. قندهای دیگر موجود در عسل شامل، تورانوز، مالتولوز، کوجی بیوز، نوتری هالوز، دکسترین، کیتوز, ملی سیتوز، ارلوز، رافینوز، پانوز، مالتوتیوز، سنتوز و… هستند.
عسل‌های مرکبات، یونجه, شبدر شیرین، اکالیپتوس, صمغ قرمز، عسلک، عسل شکوفه، درخت میشن، اسطوخودوس و اقاقیا دارای بیش از ۵ درصد ساکاروز هستند. همچنین عسل گل تاج الملوک و عسل اکالیپتوس سفید استرالیایی تا ۱۵ درصد قند ساکاروز دارند.
آب
دومین ماده‌ای که در عسل یافت می‌شود, آب است. میزان آب استاندارد موجود در آن باید ۱۸ درصد باشد. در صورت استاندارد بودن میزان آب عسل، تخمیر صورت نمی‌گیرد و عسل فاسد نمی‌شود. میزان آب انگبین به عواملی نظیر آب و هوا و رطوبت داخل کندو و چگونگی نگهداری بستگی دارد.
پروتئین‌ها و اسیدهای آمینه
پروتئین‌های عسل از زنبور عسل و گیاهان حاصل می‌شود, که بیشتر آن از گیاهان است و حاصل ذرات ریز گرده گل است. این دو دسته پروتئین را می‌توان بر حسب وزن ملکولی متمایز کرد. مقدار پروتئین خام و نیتروژن عسل به ترتیب حدود ۰.۲۶۶ و ۰.۰۴۱ درصد است.
میزان اسید آمینه‌های موجود در عسل حدودا ۰.۱ تا ۰.۰۵ درصد است و از نظر عطر و بوی عسل قابل اهمیت است. این اسید آمینه‌ها عامل تحرک زنبورها برای جمع آوری شهد گیاهان می‌باشند. معمولا بیشترین مقدار آن, اسید آمینه پرولین و فنیل آلانیل است.
اسیدهای آلی
اسیدهای آلی که ۰.۵۷ درصد از عسل را تشکیل می‌دهند، عامل اسیدی شدن عسل و کاهش PH به حد میانگین ۳.۹۱ هستند. مهمترین این اسیدها گلوکونیک اسید است که محصول آنزیمی گوارش گلوکز است و بین ۷۰ تا ۸۰ درصد کل اسیدهای عسل را تشکیل می‌دهد. اسیدهای دیگر شامل فرمیک، بوتیریک، سیتریک، لاکتیک، استیک، مالیک، اگزالیک، سوکسنیک، مالئیک، پیرویک، گلی کولیک، کتوگلوتاریک، تارتاریک و پیروگلوتامیک هستند.
آنزیم‌ها
دیاستاز : دیاستاز شامل α آمیلاز و β آمیلاز است که باعث تجزیه نشاسته به گلوکز می‌شوند. این آنزیم‌ها ابتدا نشاسته را به دکسترین چند قندی و سپس به مالتوز دو قندی و نهایتا به گلوکز تبدیل می‌کنند.
اینورتاز : آنزیم اینورتاز باعث شکسته شدن قند ساکاروز و تبدیل آن به قندهای گلوکز و فروکتوز می‌شود.
ویتامین‌ها و مواد معدنی
ویتامن‌ها نیز یکی دیگر از ترکیبات موجود در عسل هستند. مقدار ویتامین‌های آن کم است، ولی در طعم و مزه آن تاثیر می‌گذارد. ویتامین‌های محلول در آب عسل، منشاء گرده گل دارند که به صورت ذرات معلق در آن یافت می‌شوند. مقدار مواد معدنی در ترکیبات عسل حدود ۰.۱۷ درصد است که عمدتا شامل پتاسیم، فسفر و کلسیم است. عسل منبع عالی آهن, مس و منگنز است که به اریتروپویزیس کمک می‌کند.
چربی‌ها
یکی دیگر از مواد تشکیل دهنده عسل چربی‌ها هستند چربی‌های عسل شامل انواع مختلف استرول‌ها، فسفولیپیدها و اسیدهای چرب است. اسیدهای چرب آن نیزشامل ۶۰ درصد اسید اولئیک ۲۷ درصد اسید پالمتیک و مقدار کمی اسید استئاریک، لوریک و لینولئیک است. همچنین استیل کولین و کولین به میزان ناچیز در آن وجود دارد.
طبقه‌بندی انواع عسل‌ها
1. انواع عسل‌ها از نظر هویت و اصالت
عسل طبیعی
عسل طبق استاندارد جهانی باید توسط زنبوری که تغذیه آن از گل و گیاهان طبیعی است به دست آید. زنبور عسل برای تولید عسل از شهد گیاهان طبیعی و شفابخش تغذیه می‌کند. عسل طبیعی سرشار از مواد غذایی حیات بخش است.
عسل تغذیه‌ای
عسل مصنوعی مانند انگبین طبیعی باکیفیت و مرغوب نیست و از تغذیه طبیعی زنبورها به دست نمی‌آید و همچنین خواص درمانی آن بسیار کمتر از عسل طبیعی است. در این نوع عسل, زنبورداران به زنبورها آب و شکر بسیار می‌دهند و این کار کیفیت و خواص عسل را از بین می‌برد.
عسل مصنوعی یا تقلبی
عسل مصنوعی بدون دخالت زنبور عسل ساخته می‌شود. این نوع عسل از قند نیشکر و میوه‌های شیرین مانند هندوانه, خربزه و خرما و… ساخته می‌شود. این نوع عسل به روش مصنوعی و صنعتی تولید می‌شود و نه تنها خواص عسل را ندارد, بلکه بسیار مضر می باشد.
عسلک
هنگامی که در بعضی از حشراتی که از گیاهان قندی و نباتات تغذیه می‌کنند, مواد قندی اضافه بدن خود را در روی برگ گیاهان دفع می‌کنند و در مواقعی که در طبیعت شهد گلها کم باشد, زنبورها از این مواد تغذیه می‌کنند و به صورت انگبین در سلول‌های خود ذخیره می‌کنند. این نوع عسل نسبت به عسل طبیعی از کیفیت کمتری برخوردار است و رنگ و بوی آن نیز با عسل طبیعی متفاوت است و رنگ آن تیره‌تر از عسل معمولی است, اما میزان فسفر و آهن و پتاسیم موجود در عسلک از عسل بیشتر است.
عسل سمی
در بعضی از مناطق, گیاهان سمی زیاد هستند و زنبورها, شهد آن‌ها را جمع آوری می‌کنند و به عسل تبدیل می‌کنند. این نوع عسل برای زنبورها سمی نیست و می توانند به راحتی آن را مصرف کنند, اما برای انسان سمی است و باعث حالت تهوع و سرگیجه و عدم تعادل می‌شود.
عسل رادیواکتیو
رادیواکتیو در برخی مناطق در عسل به مقدار بسیار کم دیده می‌شود و وجود این ماده در عسل به خاک و زمینی که گیاهان در آن رشد کرده‌اند بستگی دارد.
2. متناسب با منبع شهد گل
عسل تک گل
زنبورداران عسل شهد را از روی یک گل خاص جمع آوری می‌نمایند، مانند عسل شبدر، عسل اقاقیا، عسل آفتابگردان یا عسل قنقال
عسل چند گل
زنبورداران شهد را از روی چندین گل جمع آوری می‌کنند، مانند عسل کوهستان، عسل مرکبات
3. متناسب با زمان تولید
عسل بهاره
مانند عسل مرکبات و عسل اقاقیا و درختان میوه که زنبورداران در اوایل بهار جمع آوری می‌کنند
عسل پاییزه
که تولید آن از اواسط تابستان تا اوایل پاییز صورت می‌گیرد
4. متناسب با منطقه تولید
مانند عسل دماوند و عسل کوهرنگ
5. متناسب با رنگ عسل
عسل شفاف یا بی‌رنگ مانند عسل اقاقیا
عسل زرد مانند عسل اسپرس
عسل قرمز مانند عسل آویشن
عسل سیاه مانند عسل
6. متناسب با نحوه استخراج و فراوری
مانند عسل مایع
عسل سفید, خامه ای یا کرم عسل
عسل موم دار
خواص و فواید خوردن روزانه عسل چیست؟
- پاکسازی بدن و شفافیت پوست
- افزایش متابولیسم بدن و درنتیجه کاهش وزن اضافه
- افزایش آنتی‌اکسیدان بدن و میزان کاهش کلسترول
- آنتی‌اکسیدان عسل از انسداد رگ‌ها جلوگیری می‌کند و باعث بهبود عملکرد قلب می‌شود
- ترمیم سیستم دفاعی بدن
- کلسیم ناشی از مصرف روزانه عسل روی حافظه تأثیر مثبتی می‌گذارد
- به خاطر قند طبیعی‌اش میزان انسولین خون را بالا می‌برد. درنتیجه سروتونین بیشتری در بدن تولید و به هورمون ملاتونین تبدیل می‌شود. نتیجه این تغییرات هم خواب راحت‌تر است
- به خاطر خاصیت ضدعفونی‌کنندگی طبیعی‌اش باعث از بین رفتن میکروب‌های غشای مخاطی سیستم گوارش شده و مشکلات گوارشی را برطرف می‌کند
- عسل جذب خون شده و خستگی جسمی و روحی را از بین می‌برد
- عملکرد قلب بهتر می‌شود
- حافظه‌تان تقویت می‌شود
- مشکلات گوارشی‌تان برطرف می‌شود
عسل در رژیم لاغری
عسل سرشار از مواد مغذی مثل فیبر، ویتامین، مواد معدنی، قند و پروتئین است و مصرف آن در افراد چاق, خطر ابتلا به مشکلات قلبی و عروقی را کاهش می‌دهد و باعث افزایش وزن هم نمی‌شود. به علاوه اینکه قند و شیرینی موجود در عسل طبیعی است و می‌تواند جایگزین خوبی برای قندهای مصنوعی در رژیم لاغری باشد. قند عسل باعث افزایش گردش خون و سوخت و ساز بدن می‌شود و با کاهش کلسترول به لاغری کمک می‌کند.
عسل در رژیم خام گیاه خواری و گیاه خواری
عسل در رژیم خام گیاه خواری مجاز نیست، چرا که از نظر وگان‌ها یا خام گیاهخواران, عسل هرچند غذایی گیاهی است، اما به دلیل نقض حقوق حیوانات تهیه کننده آن یعنی زنبورها, قابل مصرف نیست. خام گیاهخواران به خاطر کشته شدن زنبورها در فرایند تولید عسل از خوردن آن امتناع می‌کنند. با این حال این ماده در رژیم گیاه خواری ممنوعیتی ندارد.
عسل برای بدنسازان و ورزشکاران
مصرف عسل در ورزشکاران جلوگیری از هیپوگلیسمی را به دنبال دارد. میزان قند خون را ثابت نگه می‌دارد و استقامت بدنی ورزشکاران و بدنسازان را افزایش می‌دهد. به علاوه اینکه باعث کاهش وزن بدن می‌شود.
عسل به عنوان یک منبع کربوهیدرات عالی برای ورزشکاران و بدنسازان به شمار می‌رود و به طور معناداری ضربان قلب و میزان قند خون را طی فعالیت‌های ورزشی افزایش می‌دهد.
تحقیقات انجام شده بر روی زنان و مردان ورزشکار نشان می‌دهد که مصرف عسل به عنوان یک مکمل غذایی به آن‌ها کمک می‌کند تا در حین انجام تمرینات خود, قند خون ثابتی داشته باشند و همچنین قدرت ماهیچه‌های این افراد نسبت به افرادی که از قند استفاده می‌کنند, بیشتر خواهد بود.
همچنین کربوهیدارت‌های موجود در عسل، بهترین منبع ذخیره‌ی گلیکوژن در ماهیچه هاست. گلیکوژن نوعی قند ذخیره شده در ماهیچه هاست که به عنوان سوخت آماده مصرف برای ماهیچه‌ها عمل می‌کند.
چهار طریقه‌ی مصرف عسل برای بدنسازان و ورزشکاران
- چهار ساعت قبل از ورزش, مصرف ۴ گرم عسل به ازای هر کیلوگرم وزن ورزشکار
- دو ساعت قبل از ورزش, مصرف ۱ گرم عسل به ازای هر کیلوگرم وزن ورزشکار
- ده دقیقه قبل از ورزش, مصرف ۰.۵ گرم عسل به ازای هر کیلوگرم وزن ورزشکار
- مصرف ۳۰ تا ۴۰ گرم عسل در طول زمان ورزش به ازای هر ساعت ورزش کردن
تاریخ انقضای عسل
اگر چه عسل طبیعی تاریخ انقضا ندارد و حتی بعد چندین سال هم فاسد نمی‌شود, اما این به آن معنا نیست که خواص این ماده نیز در طول سالیان تغییر نمی‌کند. به طور کلی عسل تازه بیشترین میزان آنزیم و مواد موثره را دارد و هر چه زمان بگذرد, میزان خواص عسل کاهش پیدا می‌کند.
معمولا توصیه می‌شود هنگام خرید عسل، دقت داشته باشید که عسل تازه باشد و یا نهایتا برای دو سال پیش باشد. چرا که عسل هر چه قدر بیشتر بماند میزان HMF آن که گفته می‌شود یک ماده سمی است, افزایش می‌یابد و عملا خواص عسل طبیعی نیز کاهش می‌یابد.
میزان مصرف روزانه عسل
میزان مجاز عسل در روز ۳ الی ۵ قاشق غذاخوری است. ۱ تا ۲ قاشق صبح همراه میوه، حبوبات یا ماست، ۱ قاشق قبل خواب، و ۱ تا ۲ قاشق هم به صورت میان وعده همراه با خوراکی و میوه‌ها یا در ترکیب با غذاها. مصرف روزانه عسل در هر فرد نباید بیشتر از ۱۰ درصد کالری باشد که بدن دریافت می‌کند.
رس بستن یا شکرک زدن عسل چیست؟
عسل در اثر مرور زمان و تغییر دما، سفت می‌شود. در این حالت از نظر ظاهری و فیزیکی سه تغییر می‌کند و حالت آن از مایع به نیمه جامد و یا جامد تغییر می‌کند و همچنین رنگ آن به رنگ سفید تغییر می‌کند. عسل از حالت شفاف و زلال بودن تغییر می‌کند و کدر و مات می‌شود.
در واقع دو نوع سفت شدن عسل داریم. یک نوع سفت شدن که به رس بستن معروف است, که این نوع نشانه مرغوبیت عسل است. رس بستن عسل از پایین ظرف شروع می‌شود و به تدریج تمام ظرف را در بر می‌گیرد. عسلی که رس بسته است مانند کره سفت شده است و هیچ گونه شکری در آن دیده نمی‌شود. عسل رس بسته در آب گرم یا روی شوفاژ بعد از چند ساعت به حالت اولیه و مایع برمی گردد. این نوع عسل به محض گذاشتن در دهان آب می‌شود. عسل رس بسته در برابر بریدن مقاومت ندارد.
اما نوع دوم شکرک زدن است که نشانه تقلبی بودن عسل است. شکرک از بالای شیشه شروع می‌شود و این به معنای عسل نامرغوب است. اگر دانه‌های شکر در بین انگشتان یا روی زبان احساس شود, عسل شکرک بسته است و حس جویدن آن مانند خردشدن شکر است. عسل شکرک زده با آب گرم یا حرارت تغییری نمی‌کند. این نوع عسل در دهان آب نمی‌شود و نیاز به جویدن دارد و به دندان ها می چسبد. عسل شکرک زده در برابر بریدن مقاومت می‌کند و به قاشق می‌چسبد.
تشخیص قطعی عسل طبیعی
تنها راه تشخیص عسل طبیعی از تقلبی, روش آزمایشگاه است و بس. وسلام
